杭州土灶月饼:“土得掉渣”方为故乡味

采编:hyt15  来源:中国新闻网  发布时间:2024-09-18 08:38:30 

中新网杭州9月17日电(鲍梦妮)中秋节前夕的深夜,在杭州市临平区塘栖镇的百匠省级非遗工坊中,老匠人们正加班加点制作一款土灶月饼。数小时后,180筒月饼将通过空运送至北京的客人手中。

一枚“土”月饼,为何有如此热度?轻轻掰开月饼,酥脆的表皮就碎为渣掉落。“土得掉渣”正是土灶月饼的特色所在。

杭州土灶月饼。 受访者供图

该工坊负责人沈建标介绍,土灶月饼有三“土”,首先是工艺土,为纯手工制作;其次是原材料土,用的都是自家的农副产品;第三是土灶拥有五十多年的“工龄”,烤出来的月饼又香又脆。

当地老一辈人回忆,在物质条件匮乏的年代,购买月饼过中秋是一件“奢侈”事,于是大家将谷米磨成粉做饼皮,以自家种植的芝麻、冬瓜、南瓜等做馅,把通过土灶蒸煮或烘烤的土饼当作中秋月饼。

杭州土灶月饼。 受访者供图

与土灶月饼相衬的还有蛐蛐声。以往,白露节气前后,当地人就开始养蛐蛐,并在中秋节前提着蛐蛐和自家做的月饼,挨家挨户串门“斗月饼”。若蛐蛐赢了,则可以拿走对方的一块月饼。几番回合下来,众人集齐了各家月饼,再品鉴出最好吃的一家,交流制作工艺。

随着生活水平不断提高,土灶月饼一度淡出人们的视野。例如作为土灶月饼种类之一的米月饼,曾销声匿迹40余年。

近60岁的工坊手艺人姚子仙自打10岁起就随长辈制作土灶月饼,小时候手打芝麻米月饼的技艺与配方始终存留在其脑海里。“我想想,总该做些什么。”姚子仙说,自今年3月起,她与工坊的传统糕点组负责人刘大琴合作,经过3个多月上百次试验后,成功复原失传多年的米月饼。

姚子仙介绍,“一鲜二石”是手打芝麻米月饼的“秘方”。“一鲜”指米是稻谷新碾出来的,存放不能超过7天。“两石”指用老石磨磨出用于制作饼皮的米粉,既有颗粒感又不至于粗糙,还能保留米香;用作馅料的芝麻经铁锅炒炸裂后再用老石臼手工锤打,既激发出天然纯正香味,又不出油。

沈建标向前来游学的学生展示土灶月饼。 受访者供图

如今,传统老味道正在更多吸引年轻人的目光。例如返乡传承这门手艺的“90后”顾灵娇在保留传统制作工艺的基础上,与团队改进包装,设计了中国十二生肖、十二时辰的图案,以迎合年轻人的喜好。

“这就是我们小时候吃的月饼。我在城市里打拼过,更是牵挂这一份乡土风味。”在顾灵娇心中,一枚小小的月饼承载着家乡与童年的记忆。

据悉,今年以来至中秋假期前,该工坊已售出土灶月饼超100万枚,足迹远至广东、辽宁等地。(完)

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